Sabor sin ajo ni cebolla
Aceite de ajo, lo verde de la cebolleta, especias y umami: qué sostiene cada truco.
Es la pregunta número uno de quien empieza: «sin ajo ni cebolla, la comida no sabe a nada». Sabe. Lo que aportan los dos es sobre todo aroma y fondo, y eso se consigue por otros caminos.
El aceite de ajo. Los fructanos del ajo se disuelven en agua, no en grasa: al calentar dientes enteros en aceite y retirarlos, el sabor pasa al aceite y los fructanos se quedan en el diente. Es el sustituto mejor demostrado de todos, y en esta app el aceite aromatizado con ajo es verde con la procedencia más alta. Hazlo en el momento o compra uno infusionado; el casero no se guarda más de dos o tres días en la nevera, porque el ajo en aceite sin acidificar es un riesgo de botulismo. Y ojo: el ajo negro y el ajo o la cebolla en polvo son ajo y cebolla concentrados, no un sustituto.
Lo verde. La parte verde de la cebolleta, las hojas verdes del puerro y el cebollino dan el sabor a cebolla sin el bulbo, que es donde se acumulan los fructanos. Son la sustitución que la dieta recomienda; su ficha en la app dice que nadie ha publicado una medición de sus fructanos, así que van como guarnición, no como base de un sofrito.
Las especias. Jengibre fresco, comino, pimentón dulce o ahumado (media cucharadita), pimienta, guindilla, hierba limón, semillas de hinojo y de mostaza. El pimentón tiene un techo de unos 3,5 g por ración, más de lo que lleva una cucharadita. Y las hierbas: perejil, cilantro, albahaca, tomillo, romero, eneldo, menta.
Umami y acidez. Salsa de soja (hasta 40 g por ración), un poco de miso (12 g, amarillo), mostaza, tomate concentrado (15 g), un chorro de limón o lima al final, vinagre. Y lo ahumado: pimentón ahumado, salmón o tofu ahumado.
Lo que no podemos decirte. La asafétida se usa en la cocina india en lugar del ajo y la cebolla y mucha gente la recomienda; no está en nuestra base y no podemos decirte cuánto lleva. Los caldos comerciales casi siempre llevan cebolla o ajo: mira la etiqueta, o hazlo con agua, hierbas y lo verde de arriba.
En cada receta de la app que lo necesita hay una línea «Sabor» con el truco que usa.