Gases con olor: no son los FODMAP
Por qué el gas de los FODMAP no huele, de dónde sale el olor y qué apuntar.
Lo que huele no es lo que fermenta. No hay una tabla de olor por alimento porque nadie la ha medido; lo que sí se puede medir es el tuyo, y para eso está el diario.
Qué huele. En el trabajo que midió el gas de dieciséis personas y lo olió, lo que se correlacionó con el mal olor fue el sulfuro de hidrógeno, con otros gases de azufre; el hidrógeno, el CO₂ y el metano, que son el volumen, no huelen (Suarez, 1998). Volumen y olor son dos cosas, y no van siempre juntas.
De dónde sale el azufre. De tres sitios. De la proteína que llega al colon sin digerir: en cinco hombres en sala metabólica, el sulfuro en heces subió escalón a escalón al pasar de 0 a 600 g de carne al día (Magee, 2000); lo medido es la cantidad del día, no el reparto, y nadie ha medido comidas sueltas. Del sulfato y los sulfitos de la dieta, que llegan en parte al colon (Florin, 1991) y que hay sobre todo en panes, frutos secos, vinos, cervezas y sidras, en parte por cómo se conservan (Florin, 1993). Y de compuestos azufrados propios de las crucíferas y de la familia del ajo y la cebolla (Kalantar-Zadeh, 2019).
Lo que baja el sulfuro. En laboratorio, con heces humanas, la fibra fermentable y el almidón resistente reducen mucho el sulfuro que fabrican las bacterias (Yao, 2018); en personas no está medido. Que suba en heces hace pensar que sube en el gas, pero eso tampoco se ha medido.
Lo que no sabemos: si la dieta cambia el olor. Nadie lo ha medido. Sabemos cosas sueltas que tiran en direcciones contrarias. Con menos FODMAP hay menos fibra que fermentar, y una dieta baja en FODMAP baja las bifidobacterias y sube una bacteria que fabrica sulfuro (Huamán, 2018). Pero también hay menos hidrógeno, que es lo que esas bacterias usan para hacerlo (Christl, 1992), y se van el ajo y la cebolla, que son azufrados. No se sabe cuál manda en cada persona. Si notas más olor al empezar, no es un daño ni un motivo para dejar la dieta: apúntalo.
Qué hacer con esto. La proteína no se quita: lo medido es la cantidad total del día, y quitarla tiene otros riesgos. Mantén la fibra que sí puedes: avena, kiwi, quinoa, zanahoria. Mira los sulfitos en la etiqueta. Y apunta «gases con olor» en el diario: se compara con lo comido en las 24 horas anteriores, aparte de los síntomas de FODMAP, y en unas semanas la app te dice después de qué lo has tenido más a menudo que los días sin ello.
Cuándo no es cosa de la dieta. Si el cambio de olor viene con heces grasas o que flotan, diarrea que no para, sangre o pérdida de peso, eso son las señales del inicio de la app y se miran con el médico antes que la dieta.