Sapore senza aglio né cipolla
Olio all'aglio, verde del cipollotto, spezie e umami: cosa sostiene ogni trucco.
È la domanda numero uno di chi comincia: «senza aglio né cipolla il cibo non sa di niente». Sa. I due danno soprattutto aroma e fondo, e a quello si arriva per altre vie.
L'olio all'aglio. I fruttani dell'aglio si sciolgono in acqua, non nel grasso: scalda spicchi interi nell'olio e toglili, il sapore passa all'olio e i fruttani restano nello spicchio. È il sostituto meglio dimostrato, e in questa app l'olio aromatizzato all'aglio è verde con la provenienza più alta. Fallo al momento o compralo infuso; quello fatto in casa si conserva al massimo due o tre giorni in frigo, perché l'aglio in olio senza acido è un rischio di botulismo. E attenzione: l'aglio nero e l'aglio o la cipolla in polvere sono aglio e cipolla concentrati, non un sostituto.
Il verde. La parte verde del cipollotto, le foglie verdi del porro e l'erba cipollina danno il sapore di cipolla senza il bulbo, dove si accumulano i fruttani. Sono la sostituzione che la dieta raccomanda; la loro scheda nell'app dice che nessuno ha pubblicato una misura dei loro fruttani, quindi come guarnizione, non come base di un soffritto.
Le spezie. Zenzero fresco, cumino, paprika dolce o affumicata (mezzo cucchiaino), pepe, peperoncino, citronella, semi di finocchio e di senape. La paprika ha un tetto di circa 3,5 g a porzione, più di un cucchiaino. E le erbe: prezzemolo, coriandolo, basilico, timo, rosmarino, aneto, menta.
Umami e acidità. Salsa di soia (fino a 40 g a porzione), un po' di miso (12 g, giallo), senape, concentrato di pomodoro (15 g), una spruzzata di limone o lime alla fine, aceto. E l'affumicato: paprika affumicata, salmone o tofu affumicati.
Quello che non possiamo dirti. L'assafetida sostituisce aglio e cipolla nella cucina indiana e molti la consigliano; non è nella nostra base e non possiamo dirti quanto contiene. I brodi pronti contengono quasi sempre cipolla o aglio: leggi l'etichetta, o fallo con acqua, erbe e il verde di sopra.
Ogni ricetta dell'app che ne ha bisogno ha una riga «Sapore» con il trucco che usa.